デンプンの種類と調理性に関する実験

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 デンプンは、植物の光合成による産物である。
植物によりデンプン粒の形態や大きさに違いがあり調理上の性質も異なっているので、目的の調理にあったデンプンを選んで用いなければならない。
 本実験では、2種類のデンプンゲルを調整してその性質を調べ、調理の用途を理解する。

実験材料

材料 かたくり粉(ジャガイモデンプン)、コーンスターチ(トウモロコシデンプン)、わらび粉(サツマイモデンプン)など

実験操作

  1. 小鍋にデンプン15gと水150mlを加えて、一定スピードで攪拌しながら加熱し(温度計で測りながら攪拌)、沸騰し始めて2分たったとき、水洗いして水分を振り切ったプリン型2〜3個に流し入れ、水で十分冷やす。
     鍋で攪拌する(1.3MB)



  2. 加熱の途中、また、粘性が急に増したときの温度を測定する。

     糊化してきた様子(1.1MB)

    かたくり粉 コーンスターチ わらび粉

  3. ゲルの透明度、成形性などの状態を記録する。





     型へ移す


     型へ移す


     型へ移す
    かたくり粉 コーンスターチ わらび粉

  4. 20分後の状態を卓上物性測定器で調べる。

    かたくり粉 コーンスターチ わらび粉



実験結果(例)

種類 糊化開始温度 透明度
かたくり粉
(ジャガイモデンプン)
63.5℃ 透明
コーンスターチ
(トウモロコシデンプン)
73.5℃ 不透明
わらび粉 68.0℃ 透明




 測定の様子(4.1MB)


 測定の様子(1.7MB)
かたくり粉 コーンスターチ
★撮影協力:徳島文理大学 人間生活学部 田村研究室